MoJil的敗家生活: 尋找古早的味道・精巧的手工菜

2016/11/23

尋找古早的味道・精巧的手工菜 - 食得好

朋友推薦一間位於天后, 以經營懷舊菜式, 心機手工菜的順德派別餐廳 - 食得好。手工粵菜近年再度流行, 年青的也想拜會一下這些昔日古早味道。

門面驟眼看還以為是酒吧, 推門而進卻是另一情調。室內懸垂的水晶吊燈, 裝潢都彌漫私房菜格局的氣息。回憶中的時光通常是最美好的, 所以古早味道的追求, 看來多以年齡層較大的人士鍾情。

既然是為古早味而來, 選擇了傳統手工菜。

香煎鵝肝薄餅 $198
將西式食材融入中式烹調方法中。中式薄餅非常酥脆, 中間釀入的芝士鹹香味沒有蓋過鵝肝味道, 滲透陣陣鵝酥香, 咬下沒有過多油份溢出, 不錯的中西合璧前菜。

傳統迷你蝦多士 $45/件
剛炸起熱騰騰的懷舊菜式, 蝦多士炸得金黃, 釀於中間的開邊蝦彈牙爽口, 多士酥脆非常, 同樣油份不多, 夠乾身, 入口香脆好食。

柚子扣肉 $138
燜柚皮確是功夫多, 不算簡易的菜式, 幾乎要到主打手工菜的食店才可品嚐到那近乎絕跡的古早味, 而這裡的燜柚子就跟扣肉搭上。柚皮煮得非常腍軟, 入口即溶, 散發微微的柚皮清香, 沒有一絲的苦澀, 調味亦滲透於柚皮之中, 不過略嫌帶點渣, 稍稍影響口感。扣肉沒有選用五花腩部位, 略為偏瘦, 不過非常入味而帶嚼勁, 如果多點脂肪口感相信會更好。

生拆蟹肉炒大良奶 $128
大良炒鮮奶同樣是順德的經典巧手名菜, 工序多已是買少見少的菜式。要用文火低溫不斷的輕手將鮮奶和蛋白混合炒熟, 出品才會雪白通透。炒鮮奶層層疊的層次分明, 乾爽而沒有出油的情況, 白滑而不鬆散, 口感份外嫩滑。蟹肉的加入, 清爽的鮮味更是襯托出奶香, 多吃也不覺油滯。

以炸到乾身脆口的米粉墊底, 除起隔油作用外, 令賣相更是吸引, 脆口美味的炸米粉與炒鮮奶非常配合。

順德煎釀鯪魚 $168
因工序的繁複,這道已經是買少見少的順德手工菜。先將鯪魚拆骨起肉再釀入臘肉打成魚膠, 然後釀回魚皮中煎香, 再砌回魚的形狀上檯, 光是步驟已叫人拍案叫絕。

外層魚皮煎得很香脆, 鯪魚肉十分爽口彈牙, 富膠質的層次。平常的鯪魚肉多是加入陳皮來調味, 這家卻豪氣地加入不少臘肉, 非常傳統的做法, 鯪魚的香口跟臘肉的鹹香, 配合的十分平衡, 非常好吃的巧手心機菜。

住家豉油雞 $360/隻
豉油雞是家常菜, 而這家的豉油雞不是浸熟煮成, 而是將自家調製的豉油不斷地淋到雞肉上, 無間斷的淋足半小時, 所以特別入味。深啡色的雞皮吸收豉油汁, 非常滑溜入味, 還帶少許的脂肪, 更顯香濃可口。雞肉肥美嫩滑, 啖啖肉的, 而精髓的豉油汁偏甜味多一點, 撈飯一流。

生炒臘味糯米飯 $148
寒流來臨之時, 自不然就會叫上糯米飯來暖暖胃。這家用上較為複雜的生炒方法, 糯米飯炒得非常乾身香口, 沒有未熟或過軟的情況, 帶黏性的糯米飯頗為分明, 生炒的口感跟用熟米炒成的糯米飯, 口感上確是有明顯分別。滿口臘肉加得不留手, 糯米跟臘肉這時令的絕配, 令炒飯贏得一致的讚賞。